와인 발효과정과 아로마

와인의 발효과정은 포도즙을 와인으로 바뀌는 와인 생산의 중요한 과정으로 포도즙의 당이 알코올과 기타 부산물로 전환되는 복잡하지만 자연적인 생화학 반응입니다. 이 과정은 주로 효모에 의해 수행되지만 다름 미생물도 와인의 아로마와 풍미에 영향을 미칩니다. 이 글에서는 와인 발효 과학과, 효모 및 다른 미생물이 와인 발효과정에 미치는 영향에 대해 알아보겠습니다.

1. 알코올 발효 - 효모

효모는 와인 발효에 중요한 역할을 하는 미생물입니다. 효모는 포도즙의 당을 알코올, 이산화탄소 및 와인의 아로마와 풍미에 영향을 주는 기타 부산물로 전환시킵니다. 와인 발효에 가장 일반적으로 사용되는 효모는 Saccharomyces cerevisiae로, 발효과정의 낮은 pH와 높은 당함량 그리고 높은 알코올 도수에 잘 적응하는 종입니다. 발효 속도는 산소량, 온도, pH, 그리고 효모가 사용할 수 있는 영양분의 수준과 같은 여러 요인에 영향을 받습니다. 예를 들어 더 높은 온도는 더 빠른 발효 속도로 이어질 주 있지만 와인 제조자가 원했던 것과 다른 아로마와 풍미를 가진 와인이 될 수 있습니다. 일반적으로 레드 와인은 포도 껍질에서 더 많은 발효와 추출이 필요하기 때문에 화이트 와인보다 더 높은 온도에서 발효됩니다. 또한 산소의 양은 발효 초기 단계에서 효모가 증식하고 당을 분해하는데 필요하지만 너무 많을 경우 와인을 산화시켜 아로마와 풍미를 손상시킬 수 있습니다. 따라서 와인 제조자는 발효 중 산소량과 온도를 주의 깊게 모니터링하여야 합니다.

2. 젖산 발효 - 기타 미생물

말산발효(Malolactic Fermentation)는 1차 발효 후 와인 제조자의 필요에 따라 수행할 수 있는 2차 발효 과정에서 와인의 말산을 젖산(유산) 및 기타 부산물로 전환시키는 발효과정을 의미합니다. 이 과정은 유산균에 의해 수행됩니다. 말산발효 과정을 거치면 와인의 산도는 낮아지고 더 부드럽고 크리미 한 질감을 얻게 됩니다. 하지만 이 과정은 모든 와인 제조 과정에서 사용되지 않습니다. 예를 들면, 레드 와인은 탄닌을 부드럽게 하고 산도를 줄여주기 위해 필요한 과정이지만, 화이트 와인의 경우 와인 제조자의 의도에 따라 이 과정을 생략하기도 합니다. 말산발효 과정은 와인의 pH를 높여 와인 제조에 해로운 박테리아가 증식하는데 더 좋은 환경을 제공하게 되어 결과적으로 이취가 발생하고 부패하기도 합니다. 추가적으로 곰팡이 또한 와인 발효과정에서 아로마와 풍미를 결정하는데 역할을 합니다. 와인에 존재하는 가장 흔한 균류는 Botrytis cinerea와 Brettanomyces입니다. Botrytis cinerea은 달콤한 와인을 생산하는 반면 Brettanomyces는 적포도주에서 흙 맛을 냅니다. 하지만 습도조절에 실패하여 기대 이상의 곰팡이균이 번식한다면 이취가 발생하고 부패하게 됩니다.

3. 발효와 아로마

발효과정에서 발생하는 화합물은 와인의 아로마를 결정짓는데 중요한 역할을 합니다. 효모를 통해 포도즙의 당이 알코올로 분해되는 알코올 발효 과정에서는 Ethanol, Acetaldehyde, Acetic acid, Ester, isoamyl alcohol 및 2-phenylethanol이 만들어집니다. 에탄올은 휘발성 화합물로 와인의 알코올 도수를 결정짓는데 중요한 역할을 할 뿐만 아니라 농도에 따라 낮을 경우 단맛과 과일 향을 더해주지만 높은 경우 뜨겁고 타는 듯한 불쾌감을 줄 수도 있습니다. 아세트알데히드와 에스테르의 경우 와인의 과일향과 꽃향기를 더해 주며, 아세트산은 와인의 전반적인 산미에 영향을 줍니다. 아밀 알코올(Amyl alcohol)이라고도 알려진 이소아밀 알코올은 꽃과 바닐라 아로마를, 로즈 알코올이라고도 알려진 2-페닐에탄올은 장미와 같은 아로마를 와인에 더해줍니다. 1차 알코올 발효과정 후 와인 제조자의 선택에 의해 수행되는 젖산발효과정에서는 Diacetyl, Acetaldehyde, Acetoin 그리고 Lactic acid가 생성됩니다. 디아세틸과 아세토인은 방향족 화합물로 와인에 버터와 같은 아로마를 더해줍니다. 아세트알데히드는 젖산발효과정에서도 생성되는데 역시 과일이나 꽃과 같은 아로마를 더해줍니다. 젖산은 젖산발효에서 생성되는 주된 화합물로 와인을 부드럽고 크리미 한 질감으로 만들어 줍니다. 하지만 정교하지 않은 온도와 pH 등의 환경요인으로 인해 젖산발효과정에서 지나친 젖산이 생성되면 썩은 계란냄새와 같은 이취가 발생합니다.

4. 기타 요소와 아로마

와인이 발효되는 과정에서는 다양한 화합물질이 발생하고 이는 와인의 아로마를 결정짓는데 중요한 역할을 합니다. 또하, 포도의 테루아(Terroir)와 품종은 발효과정에서 미묘한 생화학반응의 차이를 만들게 되고 아로마의 차이로 이어집니다. 테루아는 포도의 성장과정에 영향을 미치는 토양, 기후 및 지리적 특성을 의미합니다. 토양의 미네랄 함량은 와인의 산도와 탄닌구조에 영향을 미칩니다. 미네랄이 풍부한 토양에서 자란 포도는 산도가 높고 탄닌이 강한 와인으로 만들어집니다. 기온과 강수량은 포도의 숙성도와 당도에 영향을 줍니다. 이는 발효과정에서 와인의 알코올 함량에 여향을 줍니다. 서늘한 기후에서 재배된 포도는 산도가 높고 알코올 함량이 낮은 와인으로 만들어지지만, 따뜻한 기후에서 재배된 포도는 산도가 낮고 알코올함량이 높은 와인으로 만들어집니다. 또, 일교차가 큰 지역에서 재배된 포도의 와인은 그렇지 않은 와인에 비해 아로마와 풍미가 더 강한 경향이 있습니다. 포도는 품종에 따라 테루아에 많은 영향을 받습니다. Piot Noir와 같은 품종은 껍질이 얇아 질병과 부패에 매우 취약하지만, 잘 자란 경우 체리, 따리, 흙의 향을 포함한 복잡하고 훌륭한 와인으로 만들어집니다. Cabernet Sauvignon 역시 테루아에 민감한 품종으로 따뜻한 기후와 배수가 잘되는 토양에 잘 재배된 경우 blackcurrent, 블랙베리, 민트와 같은 복잡한 풍미를 가진 와인으로 만들어집니다.

5. 글을 마치며

와인 발효 과학은 효모, 기타 미생물, pH, 온도 및 산소의 섬세한 균형을 포함하는 복잡하고 매혹적인 과정입니다. 이러한 각 요소는 다양한 방식으로 와인의 풍미와 아로마에 영향을 미치며, 와인 제조자는 고품질 와인을 생산하기 위해 이러한 요소를 주의 깊게 모니터링하고 제어해야 합니다. 와인의 발효 과정을 이해하면 와인에서 느껴지는 아로마의 원인을 추정할 수 있고, 와인의 예술성을 한 차원 더 높게 즐기고 이해하는 데 도움이 될 수 있습니다.